茅台：固守质量根基

李一帆

绿色生态与环境保护的落脚点，仍是茅台酒的品质。尤其是在经历震惊中外 “1·26”文水假酒案、“5·11”广州毒酒案、“12·7”元江假酒案等特大型假酒中毒事件以及三鹿问题奶粉事件后，食品安全问题频频拷问企业社会责任，保障产品质量安全和消费者健康日益成为酒类企业履行社会责任的核心使命。

坚守质量，一直被视为茅台酒永恒不变的生命根基。

用贵州茅台酒股份公司董事长袁仁国的话来说，企业形象的塑造依靠的是品质的全面提升和对社会的恒久付出，而非瞬间的跨越增长抑或偶尔的慈善“作秀”。只有当平衡与责任的意识成为企业烙印时，企业的气质与轮廓才会在公众心目中逐渐清晰，因为那是一种责任的基因。

坚守质量底线

许多参与茅台企业体制转型的人还记得，早在10年前茅台的改制方案中，就有“企业社会责任”这一理念，其中坚守质量成为茅台企业社会责任的核心内容。而永恒不变的高品质，也成为茅台酒畅行国内市场和海外150多个国家和地区的绿色通行证。

自1915年巴拿马万国博览会荣获金奖以来，茅台酒近百年间有数不清的荣耀。14次国际金奖折桂，5届全国名酒评比称雄，“中国驰名商标”位登榜首。

一流企业做标准,二流企业做品牌,三流企业做产品。

茅台集团技术中心副主任王莉毕业15年来一直在从事技术研发工作，这些年她的相当一部分工作任务是第一时间把握行业技术动态，建立和完善企业的技术标准体系。目前，茅台集团一共制订了94个企业标准，其中2001年与中国标准化协会共同制订的GB18356-2001上升为国家标准，填补了我国乃至世界上酱香型白酒长期无国家级标准的空白。

而在茅台集团质检部主任万波看来，一系列假酒、毒酒事件与其说是技术问题，倒不如说是企业诚信和社会责任缺失问题，整个行业都存在着某种急功近利的喧嚣和浮躁。

有公开资料显示，早在2002年，全国白酒销售量急剧扩张到420万吨，换来的却是绝大多数白酒上市公司效益全线下挫、超过五成的白酒企业亏损，白酒的各种质量问题也随之浮现。

量与质，往往是一对难以调和的矛盾。茅台集团董事长季克良曾经自豪地说，从任何角度审视，茅台酒都堪称高质量的结晶。但同茅台高质量的誉满全球、市场长盛不衰的辉煌业绩不匹配的是，其产量增长的幅度一直跟不上国内外市场需求的发展步伐。上世纪90年代，中国白酒市场充满对规模、速度的极度渴望，大批酒业明星迅速崛起，而茅台也因此受到过不少批评和嘲笑。

面对国内一些白酒企业快速扩张的严峻挑战，茅台集团绝非是对市场的行情无动于衷，而是不敢动摇茅台赖以生存的质量根基。

作为中国酱香型白酒的典型代表，茅台酒有着与众不同的整套特殊而又复杂的独特工艺。其他名白酒几乎都是一年四季投料，只需一两次或三四次发酵、取酒即完成了工艺流程，因而几个月、最多一年多产品即可出厂；而茅台酒采取的是与赤水河畔的自然条件变化相吻合的季节性生产，严格恪守传统的“端午踩曲、重阳投料”，同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入池发酵、七次取酒，历时整整一年，再加上“长期陈酿”与“精心勾兑”两个不可缺少的环节，平均酒龄至少在5年以上。

其实改变工艺的故事历史上也有过。此前的1953年，茅台酒厂曾经放弃了茅台的传统工艺，改用二锅头的生产方式做试验，结果导致朱德总司令曾经专门给当时贵州省委书记周林打电话，批评茅台酒质量下降。

建厂50余年来，茅台人一直牢牢地捍卫着自己的这条质量生命线，坚持“不挖老窖，不卖新酒”的原则雷打不动，使出厂酒合格率长期保持100%。截至目前，茅台集团厂区内已经有多达50多栋酒库，比生产厂房还多，存放的单体容量300至500公斤的酒坛数以万计，存放酒按现价市值超过百亿元。

除了在原材料的选用、生产工艺等方面坚守质量标准之外，极为重要的一环是在广大职工中持之以恒地开展质量管理教育，牢固地树立和凝聚企业共同的质量价值观念，并贯穿于每个工人、每道生产工序、每一管理环节中，从而使“质量是茅台生命”的理念变为全体职工和管理人员的自觉行动。

与之相应的是，茅台集团在职工的奖励机制上实行了“质量与工资挂钩”，取消过去一度执行的超产奖励制度，在生产车间，超产不但不能拿奖，反而要受罚，极力激励职工向质量要工资，向质量求奖励。这种做法在全国白酒行业，可谓独此一家。

全程技术监控把关

与王莉主要负责指定企业技术标准体系不同，万波和80多名同事的工作使命是严格执行这些技术标准，涵盖在从原辅料、包装材料等进厂到产品出厂的全过程。

茅台酒生产原料是以赤水河流域栽培的糯高粱为主，与外地高粱相比，这种高粱颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一左右，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺要求。为此，茅台酒厂先后同仁怀市和习水县等地方政府合作开发建设了“茅台酒有机原料基地”16个，种植面积20多万亩，全过程实施有效监控，以确保茅台酒原料的质量。

加强原辅料质量控制，意在从源头把好质量关，这一点至关重要。

万波介绍说，对产品质量有重大影响的有机原料，在感观检测合格后进行理化检测，同时加强农残指标的检测。针对谷壳、稻草来源广、分布散的特点，建立了由质量检验部、物质供应部和使用单位共同把关的检验制度；对生产酿造用水，从源头到公司管网再到班组用水点，定期取样进行监测；对包装材料采取先检验，后放行的制度，并建立起包装材料检测实验室。

马鞍山质检大楼里，新酒检评单人单桌，四面用屏风隔离，检验员独立品评，减少干扰，确保了新酒检评工作的准确性和公正性。在这里，专业人员对半成品酒进行全数检评分型定级，并且用计算机系统进行统计分析和管理。

最后是对最终产品质量严格把关，确保产品质量及食品安全万无一失。对经公司评酒委员会品评合格的酒，进行理化卫生指标检测。感观品评和理化检测全部合格的，方可进入包装生产。

茅台集团还要接受长城质量保证中心的审核，质量体系运行始终处于受控状态。

面对2008年的食品安全风暴，茅台进一步加强了食品安全检测，排除食品安全隐患；严格按照“食品安全体系”的要求，重点加强了食品安全危害的识别和控制，编制了《食品质量安全风险控制一览表》，提出108项食品安全控制措施，对食品质量安全进行了有效控制和预防。

迄今为止，在整个国内酿酒食品企业中，茅台集团成为唯一集国家A级绿色食品认证、有机食品认证及原产地域保护为一体的酒类生产企业。此外，茅台还荣获2007至2008年度中国食品工业质量效益奖，2008年度最佳诚信企业。”

不过，巨大的利益驱动导致假茅台酒层出不穷。据不完全统计，目前仅茅台镇周边赤水河流域大小酒厂已不低于1000家，三证齐全的不超过141家，地方酒业中傍名牌、假冒侵权现象时有发生，并给茅台酒的声誉带来严重威胁。

面对茅台假酒的猖狂，茅台集团和相关部门还采取了一系列“打假”措施。茅台集团每年在防伪打假上投入多达1亿多元，目前仅贵州茅台酒一个品种就使用了镂空激光防伪等十多种防伪技术，并拥有近100人组成的专业打假队伍。

而针对行业与市场普遍缺失“人文关怀意识”、“商业诚信意识”、“尊重规律意识”、“遵守秩序意识”和“系统职业精神”的现实，茅台组织全国茅台酒经销商集体宣誓，向社会和消费者公开承诺“恪守经营诚信，不卖假酒；假一罚十”，将茅台的商业诚信道德资本积累提升到了新的高度。

袁仁国说：“就立法而言，我们一直很希望有针对酒业的一部法律，通过法律提高进入门槛，这个门槛要有一定的标准，对建酒厂的要明确规定所应达到的标准，要符合国家卫生、质量标准，必须确保食品安全。”

引领健康饮酒理念

近年来，世界卫生组织一直呼吁限制或规范酒精饮料的生产、流通和销售，以减少酒精危害。中国酿酒工业协会也在近期工作报告中指出，倡导科学、健康的饮酒理念，引导消费者养成适量、适时饮酒的消费习惯，使喝酒不影响健康，使饮酒成为愉悦生活的调节剂，这才是酿酒者追求的目标。

绿色消费，也一直是茅台倡导的消费理念。

袁仁国说，为了确保茅台酒的“绿色”本质不受损害，茅台集团长期坚持使用价格较一般市价高一倍以上，生长过程完全不施任何化肥、农药等化学物质的本地红高粱作为原料，以更多的付出实践了对消费者的健康承诺。

今年两会期间，对于互联网上有人怀疑茅台酒生产过程中使用了添加剂的说法，身兼全国人大代表的季克良表示，茅台集团历来重视食品安全，对生产茅台酒的原料、辅料和生产环境进行全程跟踪，从没添加过任何添加剂。

健康饮酒，也已成为行业内的主流话题之一。

1999年，袁仁国在多次宴请客人的宴席上手持茅台酒杯时娓娓道出“国酒茅台喝出健康来”。2004年，“适量饮用茅台酒不伤肝”一说使得茅台一度处于舆论的风口浪尖。经过一番质疑、激荡、交锋、论证之后，健康饮酒理念更加深入人心。

季克良说，告诉消费者“怎么喝酒、喝什么样的酒，什么是真正的好酒”是对茅台这个民族产业的自信和热爱，也是大企业的一种责任，因为消费者需要知道真相。而袁仁国则认为，消费者理性消费时代的到来，对白酒行业来说具有划时代的意义，“它要求我们白酒企业尤其名酒企业肩负起社会责任，为广大消费者酿造高质量的好酒，并告诉他们白酒的知识，白酒是该到了理性回归的时候了。”

袁仁国说，国酒茅台坚持质量第一的方针和产量服从质量、成本服从质量、效益服从质量、速度服从质量的原则，虽然与许多唾手可得的吹糠见米之利擦肩而过，但却获得了实现快速发展的生命根基，即强劲的高品质核心竞争力。

目前，中国白酒行业竞争非常激烈，全国规模以上白酒企业有1000多家，去年总产量超过600万吨。2008年，茅台集团销售收入首次超过100亿元，提前实现百亿元销售收入的发展目标。而根据公司规划，2015年茅台酒的产量将达到3万吨，2020年产量达到4万吨。

袁仁国表示，白酒是我国为数不多的、拥有自主知识产权的民族产品，在全球性的经济危机造成内需不足的背景下，加上国外白酒巨头纷纷抢滩中国市场，使民族酒业面临着巨大的压力，“这个时候各个民族酒类品牌更应该同心同德、和衷共济、以和为贵，共同把中国白酒行业做大做强，走向世界，而不是相互指责。”