一看二嗅再三尝 带你品出川酒的好滋味

【坐堂品酒师】

●王怀能：中国酒类专家，国家优秀评酒师。现任中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心主任，四川省广元市酒类技术研究所所长，广元市酒类产品质量鉴定评审委员会主任。

●刘念：中国酿酒工业协会高级品酒师。现任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所所长，四川省酿酒工业协会白酒专业委员会专家组成员。

走进四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所，一股酒香扑面而来，所长刘念办公室收藏的川酒更让人倍感亲切。这些曾在这位中国酿酒工业协会高级品酒师齿间流淌的川酒，沉淀的就是一部川酒品质变迁的历史画卷。

看嗅尝三招品酒

刘念用一看二嗅三尝来描述品酒师如何工作。一看酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等；二嗅酒气，闻香气的浓淡来确定其度数；三品酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。

刘念告诉记者，酒是一种嗜好性产品，品酒除了掌握基本的技巧更重要的是靠悟性。“任何一种酒既具有共性又具有特性，共性很容易品出来，特性的品评则因人而异。我认为喜爱是一个品酒师必须具备的素质。”

据广元市酒类技术研究所所长王怀能介绍，白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验即从卫生标准去衡量。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。品评酒的质量，主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体。

王怀能对品酒师提出了一些更为理性的要求，品酒前要休息好，品评期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品，不允许感冒，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝……

好酒这样品味道

刘念向记者介绍，品酒师对酒进行品鉴后，从色、香、味、格四个方面对其进行评定。目前市场上的主流酒为浓香型白酒。浓香型白酒的共性是窖香浓郁、绵甜甘洌、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

记者了解到，浓香型白酒闻香以窖香浓郁、香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。其中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）；剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。

就风格特点而言，五粮液以喷香、丰满、协调及酒味全面著称；泸州老窖以醇厚浓郁、清洌甘爽及饮后余香为特点；剑南春味陈、爽冽、醇厚，形成醇厚类风韵；全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称；沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。

本报记者舒廷聪田乐

☆专家支招☆

怎样饮酒更健康

在愉快的氛围中和朋友、家人一起边谈笑，一边愉快地饮酒，能转换心情，给生活带来活力。但饮酒不当也会对身体造成危害。

四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所所长刘念告诉记者，白酒的主要成分为酒精和水，乙醇含量愈高，酒度愈烈，对人体危害愈大。1克乙醇供热能5千卡，饮适量的白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，如红花酒治血瘀性痛经症，龟肉酒治多年咳嗽，蛇血酒补气养血等。但长期大量饮用白酒易发生肝硬变或偏瘫，同时，空腹饮酒对人体也有危害。

那么，成人每日饮多少合适呢？刘念举例说，60公斤体重的人饮60度白酒，每日1．5－2两较安全。饮酒时如同时摄入脂肪、牛奶、甜饮料，吸收速度会降低，但饮酒时如过多摄入碳酸饮料，则会加速乙醇吸收。

刘念同时介绍了喝酒不伤身的五个窍门。一是尽可能饮热酒。酒加温后饮用不但芳香适口还可挥发掉醛类有害物质，减少有害成分。二是空腹时不要饮酒。饮酒时进食，酒精受胃酸的干扰，吸收缓慢，不易醉。三是不要多种酒混合饮。各种酒成分、含量不同，互相混杂，会起变化。四是酒后不要洗澡。酒后体内葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉，引起血糖含量减少，体温急剧下降。五是不用药酒作宴会用酒。某些药物成分可能跟食物分发生矛盾，或起化学变化。

此外，喝酒的时候不要吸烟，烟与酒碰到一起，危害更大。因酒精而扩张的血管又因为吸烟而收缩，会给心脏带来负担，而且溶于酒精的焦油会吸附在消化器官黏膜上。为了保护肝脏功能，应养成一周内至少两天不喝酒的习惯。

本报记者舒廷聪田乐